Pallubasa, dari kisah Santapan Kaum Pekerja Menjadi Hidangan Legendaris Makassar, Berikut Sejarah dan Resepnya

KITASULSEL — MAKASSAR – Nama Pallubasa berasal dari bahasa Makassar, yakni pallu yang berarti memasak dan basa yang berarti berkuah. Di balik nama yang sederhana itu, tersimpan kisah panjang tentang perjuangan masyarakat Makassar mengubah bahan yang semula dianggap tak bernilai menjadi hidangan yang kini menjadi salah satu ikon kuliner Sulawesi Selatan.

Berbeda dengan Coto Makassar yang pada masa Kerajaan Gowa dikenal sebagai santapan kaum bangsawan, Pallubasa justru lahir dari dapur sederhana para buruh pelabuhan, kuli bangunan, tukang becak, hingga pekerja pasar. Arsip budaya Sulawesi Selatan mencatat, hidangan ini berawal dari sistem upah tradisional tawana papolonga, ketika para papolong atau penjagal hewan menerima bagian tubuh sapi maupun kerbau yang tidak dimanfaatkan sebagai upah.

Di tangan keluarga para pekerja, bahan tersebut diolah dengan racikan rempah-rempah dan alas, yakni kelapa parut yang disangrai hingga berwarna cokelat tua lalu ditumbuk sampai mengeluarkan minyak alaminya. Teknik sederhana itu menghasilkan kuah yang gurih, pekat, kaya rempah, sekaligus mengenyangkan sehingga menjadi sumber tenaga bagi para pekerja yang menghabiskan hari-harinya di pelabuhan dan pusat perdagangan Makassar.

Dalam catatan sejarah, hidangan ini mula-mula dikenal sebagai Tedong Pallubasa karena menggunakan kerbau sebagai bahan utama. Seiring perubahan zaman dan meningkatnya nilai kerbau sebagai hewan adat, masyarakat mulai beralih menggunakan daging sapi. Tradisi menyantap Pallubasa bersama burasa pun perlahan bergeser menjadi nasi putih, sementara kebiasaan menambahkan kuning telur ayam kampung ke dalam kuah panas tetap dipertahankan hingga kini. Dari santapan kaum pekerja, Pallubasa akhirnya menembus sekat sosial dan dinikmati oleh semua kalangan sebagai salah satu warisan kuliner paling legendaris di Makassar.

Resep Pallubasa

Setelah mengenal kisah panjang di balik semangkuk Pallubasa, kini saatnya mencoba membuatnya sendiri di rumah. Rahasia utama kelezatan hidangan ini terletak pada alas, yaitu kelapa parut yang disangrai hingga kecokelatan lalu ditumbuk sampai mengeluarkan minyak alami. Proses inilah yang menghasilkan kuah Pallubasa yang gurih, pekat, harum, dan kaya rempah sebagaimana diwariskan dalam tradisi kuliner Makassar.

Bahan Utama

• 1 kg sandung lamur atau sengkel sapi
• 500 gram campuran babat, paru, dan kikil (opsional)
• 3 liter air
• 150 gram kelapa parut setengah tua

Bumbu Halus

• 15 butir bawang merah
• 10 siung bawang putih
• 6 butir kemiri sangrai
• 4 cm jahe
• 4 cm kunyit bakar
• 2 sdm ketumbar sangrai
• 1 sdt jintan sangrai
• 1 sdt merica butiran
• ½ sdt pala bubuk

Bumbu Aromatik

• 3 batang serai, memarkan
• 6 lembar daun jeruk
• 3 lembar daun salam
• 5 cm lengkuas, memarkan
• 5 cm kayu manis
• 5 butir cengkih
• 2 buah bunga lawang
• 3 butir kapulaga
• 2 sdm air asam jawa
• 1 sdm gula merah sisir
• Garam secukupnya

Pelengkap

• 1 butir kuning telur ayam kampung untuk setiap mangkuk
• Daun bawang iris
• Bawang goreng
• Jeruk nipis
• Sambal rawit
• Burasa atau nasi putih hangat

Cara Membuat

1. Sangrai kelapa parut hingga berwarna cokelat tua, tetapi jangan sampai gosong. Tumbuk atau blender hingga mengeluarkan minyak alami sebagai alas, bahan utama yang menjadi ciri khas Pallubasa.
2. Rebus daging hingga empuk. Jika menggunakan jeroan, rebus secara terpisah. Simpan air rebusan daging sebagai kaldu.
3. Haluskan seluruh bumbu, kemudian tumis bersama serai, daun jeruk, daun salam, lengkuas, kayu manis, cengkih, bunga lawang, dan kapulaga hingga benar-benar matang dan harum.
4. Masukkan tumisan bumbu ke dalam kaldu, tambahkan daging dan jeroan, lalu masak dengan api kecil selama sekitar satu jam agar bumbu meresap sempurna.
5. Tambahkan alas, gula merah, air asam jawa, dan garam. Lanjutkan memasak selama 30–60 menit hingga kuah mengental dan minyak alami dari kelapa mulai muncul di permukaan.
6. Siapkan mangkuk saji, lalu masukkan satu kuning telur ayam kampung. Siram dengan kuah Pallubasa yang masih mendidih agar telur menjadi lembut dan menyatu dengan kuah. Tambahkan daging, taburi bawang goreng, daun bawang, sedikit kelapa sangrai, beri perasan jeruk nipis, lalu sajikan bersama sambal rawit dan burasa atau nasi hangat.

Semangkuk Pallubasa bukan sekadar hidangan berkuah. Di balik cita rasanya yang gurih dan kaya rempah, tersimpan kisah tentang ketekunan, kreativitas, dan semangat bertahan hidup masyarakat Makassar. Dari santapan sederhana kaum pekerja hingga menjadi kuliner legendaris yang dikenal luas, Pallubasa terus mempertahankan keaslian rasanya sekaligus menjadi warisan budaya yang membanggakan Sulawesi Selatan.