Resep Nasu Palekko, Kuliner Pedas Bugis yang Lahir dari Tradisi dan Bertahan Lintas Zaman

KITASULSEL — MAKASSAR — Sepiring Nasu Palekko mungkin terlihat sederhana. Potongan daging bebek yang dimasak bersama cabai, bawang dan asam mangga kering. Namun, bagi masyarakat Bugis, hidangan ini membawa cerita panjang tentang kehidupan di sawah, kebersamaan dan tradisi yang diwariskan dari generasi ke generasi.

Tidak ada catatan pasti mengenai kapan Nasu Palekko pertama kali dibuat. Kuliner ini tumbuh dari tradisi lisan masyarakat Bugis, terutama di kawasan Sidrap dan Pinrang, yang sejak lama dikenal dengan kehidupan pertanian dan peternakan itik.

Dari Sawah ke Meja Makan

Dahulu, setelah panen, itik digiring ke sawah untuk memakan sisa-sisa padi. Dalam kehidupan sederhana itu, masyarakat kemudian mengolah itik menjadi hidangan bersama.

Dagingnya dipotong kecil, lalu dimasak dengan cabai yang melimpah, bawang, kunyit, lengkuas dan asam mangga kering atau paccuka. Cara memasak seperti ini membuat bumbu meresap kuat sekaligus membantu mengurangi aroma khas daging itik.

Dari dapur keluarga dan lingkungan persawahan, Palekko perlahan menyebar ke masyarakat luas. Kini, hidangan yang dahulu begitu dekat dengan kehidupan petani tersebut justru menjadi salah satu kuliner Bugis yang banyak dicari.

Nama Palekko Punya Beberapa Cerita

Asal nama Palekko juga tidak hanya memiliki satu versi.

Ada yang mengaitkannya dengan palakko atau panguttu, yakni peralatan memasak tradisional. Ada pula yang menghubungkannya dengan likku, yang berarti lengkuas. Versi lainnya mengaitkan kata lekko dengan makna mematahkan atau memotong, sesuai dengan cara daging itik yang dicincang kecil.

Karena bersumber dari tradisi lisan, berbagai versi tersebut menjadi bagian dari cerita budaya yang menyertai perjalanan Nasu Palekko.

Yang jelas, identitas hidangan ini tetap mudah dikenali: pedas, gurih, sedikit asam dan kaya aroma bumbu.

Resep Nasu Palekko Pedas Sedang dan Gurih

Bahan

• 1 ekor bebek/itik muda
• 3 lembar asam mangga kering (paccuka)
• 1 sdt kunyit bubuk
• 300 ml air
• Garam secukupnya

Bumbu Halus

• 20–25 butir bawang merah
• 8 siung bawang putih
• 15–20 cabai rawit
• 1 sdt merica bubuk

Bumbu Tambahan

• 2 batang serai, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 1½ sdt garam
• ¼ sdt gula pasir

Cara Membuat

1. Potong dan marinasi bebek
Bersihkan bebek, kemudian potong kecil-kecil. Campurkan dengan asam mangga, kunyit dan sedikit garam. Diamkan sekitar 20 menit.

2. Gunakan minyak alami bebek
Pisahkan kulit yang berlemak. Masukkan ke wajan tanpa minyak dan masak dengan api kecil hingga lemaknya keluar. Minyak inilah yang digunakan untuk menumis bumbu.

3. Tumis bumbu sampai matang
Masukkan bumbu halus, serai dan lengkuas. Tumis perlahan sampai harum, matang dan minyak mulai terlihat terpisah dari bumbu. Tahap ini penting agar rasa cabai tidak langu atau pahit.

4. Masukkan daging
Masukkan potongan bebek beserta sisa bumbu marinasi. Aduk hingga daging berubah warna dan tercampur rata dengan bumbu.

5. Ungkep
Tuangkan 300 ml air, lalu tambahkan garam dan sedikit gula. Tutup dan masak dengan api kecil sampai daging empuk. Jika air habis tetapi daging belum empuk, tambahkan sedikit air panas.

6. Keringkan bumbu
Setelah daging empuk, buka tutup wajan dan masak hingga air menyusut. Biarkan bumbu menjadi pekat dan minyak kembali keluar.

7. Sajikan
Koreksi rasa, lalu sajikan Nasu Palekko selagi hangat bersama nasi putih atau buras.

Tidak Ada Bebek? Ayam Bisa Digunakan

Jika sulit mendapatkan bebek, ayam kampung dapat menjadi alternatif. Bumbunya tetap sama, tetapi waktu memasaknya lebih singkat karena ayam lebih cepat empuk.

Meski menggunakan ayam, karakter bumbu Palekko tetap bisa dipertahankan melalui kombinasi cabai, bawang, paccuka dan teknik memasak hingga bumbu benar-benar matang.

Pada akhirnya, kekuatan Nasu Palekko bukan hanya pada rasa pedasnya. Ada cerita kehidupan masyarakat Bugis di dalam setiap porsinya—tentang sawah, hasil panen, kebersamaan dan resep keluarga yang terus dibawa dari dapur masa lalu hingga meja makan hari ini.