Resep Original Coto Makassar Berdasarkan Arsip Budaya, Diwariskan Turun-Temurun

KITASULSEL — MAKASSAR – Berdasarkan arsip budaya, catatan sejarah, dan dokumentasi pemerintah, Coto Makassar telah dikenal sejak masa Kerajaan Gowa pada abad ke-16. Hidangan khas Sulawesi Selatan ini terus diwariskan dari generasi ke generasi dan kini telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia. Ciri khasnya terletak pada kuah pekat berbahan air tajin (air beras), kacang tanah sangrai, dan racikan rempah tradisional yang membedakannya dari hidangan berkuah lainnya.

Keunikan Coto Makassar terletak pada teknik memasaknya yang masih dipertahankan hingga kini. Daging dan jeroan direbus menggunakan air tajin (air beras) sehingga menghasilkan kaldu yang gurih alami. Kuahnya kemudian diperkaya dengan kacang tanah sangrai yang dihaluskan, bukan santan, sehingga menghasilkan tekstur yang pekat dan cita rasa khas. Racikan rempah yang dikenal sebagai rampa patang pulo atau sekitar 40 jenis rempah menjadi kunci aroma dan kelezatan hidangan ini.

Selain kaya rempah, Coto Makassar juga mencerminkan filosofi masyarakat Sulawesi Selatan yang memanfaatkan hampir seluruh bagian sapi, mulai dari daging hingga jeroan seperti paru, babat, hati, limpa, dan usus. Tradisi tersebut terus dipertahankan dari generasi ke generasi dan menjadi bagian dari budaya kuliner masyarakat Makassar.

Resep Original Coto Makassar

Bahan Utama

• 1 kg daging sapi (sandung lamur atau sengkel)
• 500 gram jeroan sapi (paru, babat, hati, limpa, dan usus)
• 3 liter air tajin (air beras)
• 300 gram kacang tanah sangrai, haluskan
• 3 batang serai, memarkan
• 2 ruas lengkuas, memarkan
• 5 lembar daun salam
• 5 lembar daun jeruk
• 5 cm kayu manis
• Garam secukupnya

Bumbu Halus

• 15 siung bawang merah
• 10 siung bawang putih
• 5 butir kemiri sangrai
• 2 sdm ketumbar sangrai
• 1 sdt jintan sangrai
• 1 sdt merica
• 3 cm jahe
• 3 cm kunyit
• ½ butir pala

Cara Membuat

1. Bersihkan daging dan jeroan, lalu rebus menggunakan air tajin (air beras) bersama serai, lengkuas, daun salam, daun jeruk, dan kayu manis hingga empuk. Air rebusan tetap digunakan sebagai dasar kuah.
2. Angkat daging dan jeroan, kemudian potong sesuai selera.
3. Tumis bumbu halus hingga benar-benar matang dan harum.
4. Masukkan tumisan bumbu ke dalam kuah rebusan, lalu tambahkan kacang tanah sangrai yang telah dihaluskan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga kuah menjadi pekat.
5. Masukkan kembali daging dan jeroan, kemudian masak dengan api kecil selama 60–90 menit hingga bumbu meresap dan kuah semakin kental.
6. Koreksi rasa, lalu sajikan bersama burasa atau ketupat, sambal tauco, bawang goreng, daun bawang, dan perasan jeruk nipis.

Berdasarkan arsip budaya, keaslian Coto Makassar terletak pada penggunaan air tajin, kacang tanah sangrai, serta racikan rempah tradisional yang dimasak perlahan. Teknik tersebut menghasilkan kuah cokelat pekat dengan rasa gurih yang menjadi ciri khas Coto Makassar sejak berabad-abad lalu dan tetap dipertahankan hingga sekarang.